Tintorera

Sonreía con autosuficiencia, escribiendo sin apenas apoyar la pluma en los folios con sello universitario estampado. Los antocianos son responsables del color en la uva tinta. Qué cándido sonaba ahora: "El viernes, examen sorpresa. Entrará hasta el embotellado". –¡El muy borde! ¡Si sabe que tenemos cena el jueves! –pensaron todos al unísono. Estos pigmentos se encuentran en el hollejo de la baya, excepto en variedades tintoreras en las que también se localizan en la pulpa. Cuando en el ejercicio de reconocimiento vio la carne teñida de Garnacha tintorera, no pudo reprimir una carcajada. Color profundamente violáceo, potencia frutal y marcada acidez. Siendo una niña siempre se preguntó qué abriría la llave que, bajo la enciclopedia, su ilustre padre escondía.

Tardana

Cuentan que, en una aldea donde ya débil latía el Mediterráneo, él y ella ansiaban un retoño que no llegaba. El viento llevó un sabio de piel transparente y ambarina túnica. –Llegará cuando encuentres tu reflejo en el lejano lago de Tokkäjarvi– díjoles. Él partió al amanecer. Ella, transcurridas cuatro lunas, comenzó a ser pretendida por un siniestro dignatario. Sólo aceptaría la alianza si él no llegaba antes de que la última baya fuera vendimiada. Cada noche, ella envolvía un mismo racimo entre sus manos, heladas por la ausencia de él. Con todos los campos vacíos de fruta, aquella uva se mantuvo ácida hasta que él regresó con piel transparente y ambarina túnica. Nueve meses después, nació una niña de nombre Tardana.

Saturday Night Wine: Bonne Pioche 2013

Apenas a una decena de metros de la estación de trenes de Saint Roch se esconde un amplio local que casi se esconde tras el minúsculo cartel que anuncia su nombre: La Gazette. Es casi una nave donde, al menos por esta noche, una música que podrían haber elegido los hermanos Cohen resuena en los altos techos sin distorsionar ni notas ni yantar. Andouillette y aligot. También tapas, algo excéntricas pero bien acabadas. Una botella de Bonne Pioche aparece en nuestra tabla de madera que se muestra alargada como sombra de un ciprés. Y no es un galicismo, es una tabla.

2013. Domaine Clavel 65% Syrah,/20% Mourvèdre/15% Grenache. Coteaux du Languedoc. 

Color rubí de capa muy, muy profunda. En boca se reivindica su grado alcohólico (14%), cálido y con buen cuerpo, aunque falto de la acidez que tan alegremente marca su hermano (Les Garrigues, de la misma bodega, aunque muy diferenciado por las variedades que lo componen). Aroma de cereza muy madura, pimienta negra.

Nos pedía más oxígeno, pero no parece que estén los tiempos como para regalar minutos ni horas ni segundos al vino. Y menos cuando tras la propina nos esperan Mr. Caine, Mr. Keitel y la señorita Weisz para hablarnos de juventud, nostalgia y balones que ya no ruedan. Bravo Paolo.

Bobal

Territorio Utiel-Requena, poderosa sangre de Bobal. Hiberna en raíces bajo un manto de nieve y tierra, cobijo y alimento. Lloros risueños anuncian primavera: palpita la savia, fluye por sarmientos rayados de estrías y desemboca en racimo compacto, bovino, justificada seriedad. De cien estaciones y cien más, la anciana madera bombea vida a toda la comarca. Pigmentos de mil cerezas, acidez que no quema, refresca, incita y no muerde, entinta y despierta. Desvistes el cuerpo de una piel que es casi azul profundo oculto en negro, toca el cielo radiante y vuelve a sumergirse. Hay manos nudosas que consiguen en horas robar tu alma rosada, la desdoblan y, entre abrazos de acero, roble o cemento, custodian cada fragmento.  

Monastrell

Había que trabajárselo para descubrir todo lo que escondía la dura apariencia de Belmondo. Nadie recordaba su auténtico nombre, que cambió tras enamorarse de Jean Seberg al final de la escapada. Una coraza rígida, un punto salvaje –apuré la enlutada copa de Monastrell– pero una joya por pulir para quienes sabíamos tratarlo. Ella gastaba una sonrisa no forzada como pocas viudas lucieron antes, y vestía terciopelo zarzamora. Inspiré a copa vacía; no podía haber elegido variedad más apropiada. Ahora reía demasiado, y supe que Belmondo no había muerto. Los dos patanes del fondo, enrollados en teatrales gabardinas, se me revelaron como agentes de cualquier ávida aseguradora. Desapareció la viuda y comprendí que, como a Belmondo, tampoco volvería a verla.

Saturday Night Wine: Laietà Gran Reserva Brut Nature 2011

Me encargan una serie de catas para un agradable festival internacional de tipo literario. Las diversas lenguas ibéricas se dan allí cita y reconocidos autores las engalanan y las dan a conocer fuera de nuestras fronteras. Para homenajear a los presentes en la sesión sobre el catalán estimo indispensable un buen cava. Me dirijo a una bodega de las de siempre: familiar, de fachada de azulejo, gran ventanal y anaqueles en madera. Bodeguero de esos a los conviene hablar con tiempo por delante, y cuya experiencia añeja ya se vertió en la siguiente generación. El padre atiende a una señora que se lleva sin rubor una verde y culona botella de orujo. Converso con el hijo que me escucha con los oídos bien abiertos, se gira, estudia su estantería y me asesora acorde a mis circunstancias. Por suerte, me dejo aconsejar. La sesión sobre vino catalán (tinto de Priorat también presente, aunque esa será otra historia...) es un éxito, y decido repetir en casa, paella valenciana para seis en la mesa.

La presentación de este cava es espectacular. Botella erguida y esbelta, diríase de puntillas para tocar las estrellas. Se viste el negro cristal de plata y gris azulado. Bodegas Alta Alella, D.O. Cava, con nobles uvas (Chardonnay y Pinot Noir) procedentes de agricultura ecológica. Color pajizo, buen ataque en boca con una correcta acidez, fina burbuja y notas de cítricos (limón) en un primer momento, tornándose luego hacia aromas más complejos de frutos secos. En boca es muy estructurado, untuoso y largo. Ideal para arroces secos, carne de ave y pescados muy consistentes. Anótenlo con mimo en su agenda.

Uvas autóctonas: bienvenidas a vuestra casa

autóctono, na

 (Del latín autochthŏnes, y este del griego αὐτόχθων, -θονος, de αὐτός, el mismo, propio, y χθών, χθονός, tierra).

1. adj. Se dice de los pueblos o gentes originarios del mismo país en que viven. Aplicado a personas, usado también como sustantivo.

2. adj. Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra.

Así describe la Real Academia Española el término autóctono. En el mundo de la enología acogeríamos con agrado la segunda acepción, no poniendo ningún pero a nuestros eminentes académicos. No obstante, es obvio que, aunque absolutamente precisa, aquélla podría resultar fría y distante, mostrándose incapaz de recoger los sentimientos que se desprenden cuando nos referimos a uvas y vinos. Porque, tratándose de ellos, resulta imprescindible considerar tanto la parte racional como la pasional.

Uno de los grandes placeres que proporciona el vino es la posibilidad de escoger un número concreto de sensaciones organolépticas de entre las infinitas que se nos ofrecen. Para llegar hasta las deseadas, el enólogo dispone de un sinfín de opciones con las que experimentar: fecha de vendimia, tipo de levadura, métodos de vinificación, tiempos de maceración, empleo de distintos productos enológicos, utilización o no de barricas, origen, volumen y tostado de las mismas, tiempo de permanencia en madera...y por supuesto, la variedad de uva. Bendita diversidad.

Partamos de la base de que las uvas autóctonas son auténticas supervivientes, consecuencia de siglos de selección de la mano del hombre y también, no lo olvidemos, de la madre naturaleza. A priori, estas uvas son las mejor adaptadas a determinadas condiciones climáticas y del terreno. Ello no quita para que otras castas, venidas desde otras zonas, se adecuen a las características medioambientales de nuestra región. Así pues, no seré yo quien denueste las variedades foráneas; vayan a cualquier tienda especializada y háganse con una botella de vino elaborado con uvas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah o Chardonnay. Les aseguro que no quedarán defraudados, todo lo contrario. Sin embargo, no me resigno a que las uvas autóctonas, que tanto tienen que aportarnos, queden relegadas al olvido o incluso a la burla.

Afortunadamente para nosotros, muchos otros evitaron resignarse antes que yo. Y no les quepa duda, de manera más efectiva (y, sobre todo, más sacrificada). Presumo que no seremos capaces de adivinar a cuántas adversidades tuvieron que hacer frente: técnicas, burocráticas, comerciales y, por qué negarlo, las procedentes de los medios. No es fácil ir a contracorriente, y hubo quien no pudo sino desistir. A ellos también dedico estas líneas, pues su coraje no queda menoscabado por no haber alcanzado el objetivo. Por suerte, –insisto – muchos lograron entender el lenguaje de esas variedades que se habían vuelto humildes, uvas forzadas a creerse odiosamente insignificantes. Otras, si bien no habían caído en tal desgracia, se limitaban a deambular de manera mediocre por el panorama enológico, donde se ninguneaba su evidente potencial.

Parece que aquellos tiempos quedaron atrás, y hoy en día cada territorio defiende e impulsa sus castas. Cada una con su personalidad; cada cual, con su manera de expresarse, esperaba ser escuchada, leída, saboreada...comprendida. ¡Y vaya si lo han conseguido! Estilos propios que se han hecho no sólo comprender y respetar, sino además querer. Puede ser complicado traducir lo afectivo y pasional a palabras, así que sugiero entrar en enotecas, bodegas, bares o casas de amigos, descorchar, servir y disfrutar de todos esos vinos elaborados con uvas autóctonas.